主婦煮出肺癌？

【明報專訊】編按﹕肺癌每年新症數目雖被直結腸癌超越，但仍然是癌症頭號殺手。

眾所周知，吸煙是肺癌主要原因。然而近年研究發現，亞洲非吸煙女性患上肺癌的數字，較西方為高，空氣污染、二手煙、柴油廢氣，都與肺癌息息相關。

煮飯煮得多，患上肺癌的機率愈高？

針對油煙與肺癌的關係，亞洲對這方面的研究比較多，因為亞洲不吸煙女性罹患肺癌的比率較高。相反，西方國家百分之九十的肺癌患者也與吸煙有關。

亞洲研究：油煙釋放有害物質

有關肺癌與非吸煙女性的研究，以煮食方面居多，中國大陸、香港、台灣及新加坡也有相關的研究發表。綜合各個研究，大致認為與煮食時所產生油煙的濃度有關，例如有沒有安裝抽油煙機、抽油煙機與油鑊之間的距離、通風環境及烹調方法等等。當中油炸這種烹調方法相比煎或炒，所產生出的微細粒子較多，而中國人習慣將生鐵鑊燒紅後，加油再用高溫加熱，煮食過程中產生大量油煙。另外，肉類及澱粉質食物經過高溫烹調會釋放出有害物質多環芳香烴。從以上種種迹象看來，煮食好像真的與肺癌有關係。

可是，亞洲進行的研究絕大部分是根據回憶的，尤其是訪問肺癌女性患者，她們往往會不知不覺地回想起對自己有害的記憶，因此難免會出現偏差。假如這是如此的危險，那麼每次煮食之後清洗碗碟數量呢？煮食數量愈多，洗碗碟次數亦隨之而多，難道洗碗碟也是致癌的高危因素？可見根據回憶的研究準確程度相對比較低。

英國研究：廚房非高危環境

事實上，歐洲於2012年做過一個實驗，把400克牛排煎15分鐘，從中量度相關的有害物質濃度，結果發現是遠遠低於工業安全標準的。根據英國在2012年發布的數字，引致肺癌的32種職業致癌物／工作環境，當中包括金屬、礦工、化學品、煤炭、油漆和建築等，廚房或廚師並不在行列之內。既然職業廚師也不是引致肺癌的高危行業，更何况是家庭主婦呢？相對整天在廚房油煙下工作的職業廚師，要烹調出幾十乃至幾百人分量的菜式，家庭主婦的風險其實非常低。

空氣污染列第一組別致癌物質

近年，除了有關煮食與肺癌的研究，學者談論得比較多的是空氣污染，世界衛生組織於2013年10月17日把空氣污染定為第一組別致癌物質，有足夠證據顯示呼吸污染的空氣可以導致肺癌。

此外，吸煙始終是致癌的最重要原因，而女性吸煙的人數不斷上升，情况實在令人擔憂。女性無論是自己吸煙或是吸入二手煙，患上肺癌的機率均高於男性。

總括來說，只要煮食時有良好的抽風系統，使用蒸或煠比較健康的烹調方法，加上均衡飲食、多進食蔬菜水果、不吸煙，以及避免在空氣污染嚴重的情况下做劇烈運動等等，也對健康有裨益。

文：黃敬恩（呼吸系統科專科醫生、香港大學榮譽臨牀助理教授）

家常便飯﹕涼熱調和 韓式白蘿蔔牛肉湯

【明報專訊】港人愛吃牛肉，打邊爐、鋸扒、燒肉等等料理中都不乏牛肉的影蹤，不過家常小菜的話便不宜吃那麼多分量的牛肉了。

今次介紹的韓式牛肉湯，只需很少的牛肉便可煮到味道不俗的牛肉湯。

若想吃牛但又不想吃太多肉，不妨試一下這個簡單的湯品。

．材料（2人份）

白蘿蔔……250克

大葱……50克

蒜頭……5瓣

麻油……2小匙

胡椒……適量

葱花……適量

鹽……1/2小匙

牛肉薄片……100克

．做法

1. 白蘿蔔洗淨去皮，切薄片，大葱切段

2. 白蘿蔔、大葱放入鍋中，加水蓋過材料，大火煮滾轉小火煮5分鐘

3. 在平底鑊加麻油，加牛肉大火炒一下，炒香後肉和油一起放進（2）的鍋

4. 大火番滾起湯，轉小火加入鹽、胡椒、蒜頭，再煮20分鐘

5. 湯盛碗後加上葱花裝飾即成

白蘿蔔味分上中下

牛肉和白蘿蔔是很好配搭，白蘿蔔的凉性可以紓緩牛肉的熱性。

一棵白蘿蔔可分為上中下三部分。上面近葉子的部分最甜，用來燉煮、做蘿蔔泥最合適。中間部分甜味與辣味均衡，纖維比上面部分多，適合炒煮、做沙律、漬物。最底的部分最辛辣，皮較厚，切小塊再曬一下，蒸發一些水分可去除澀味與辣味，適合炒和放湯。

紅肉「毒」定補 看體質而定

牛肉是不少人至愛，肉味濃郁，易於烹調。可是亦有不少人對牛肉是避之不及的。他們認為紅肉（例如牛肉、鵝等）都很「毒」，對身體特別是對皮膚不好，認為轉吃白肉更有益。其實是否吃紅肉，除了是個人的決定，肉類的質量也很重要。先說個人因素，一些人可能基於環保原因，宗教信仰而決定不吃紅肉。

易生痱滋常眼澀 不宜多吃

另外若你是體質屬熱人士，例如易生痱滋、眼澀口乾或是患皮膚問題的人，紅肉等可能不宜吃太多。若你的身體虛寒，紅肉是溫性食物，吃紅肉可以補氣血。所謂補氣血，從西醫角度即是補充鐵質、蛋白質等營養。有不少年輕女性為了皮膚、瘦身，不多加考慮便放棄吃紅肉、卻又沒有適當彌補不吃紅肉而缺乏的營養，最後造成身體鐵質不足，營養不良。對筆者來說，一種食物應吃與否，最好是依個人親身感受。吃對食物，身體是可即時作出反應的。比起道聽塗說、一窩蜂地追趕什麼健康食物，細心留意身體的各種反應，去判斷想吃什麼才實際得多。

牛牛的成長環境與營養價值

肉類的質量是不能以一個籠統的方式去決定的，例如說白肉一定比紅肉好，又或是愈瘦的肉便愈好。一般人理解蔬菜是健康食物，那麼一些含重金屬的蔬菜又如何呢？

草場牛牛vs. 密集飼養牛牛

大家有沒有想過其實要吃得健康，不應是從食物種類着眼，而是從品質着手才對呢。試想那些在農場自由吃草的牛、羊群，與那些被密集式飼養，吃盡激素抗生素的牛羊。它們的肉提供的營養價值，又豈可混為一談呢？有研究指出若人體吸收Omega-6與Omega-3脂肪酸比例高過4比1的話便可引起健康問題，可是穀飼牛的比例可超過20比1，而草飼牛的比例則可低至3比1。換句話說，同樣是牛肉，草飼牛是比穀飼牛更好更健康的選擇。

廉價快餐好比廉價衣服，有人選擇買很多廉價衣服，不喜歡便棄掉，這樣做對個人可能影響很少，但對環境整體卻是災難。同樣道理，廉價品質差的食物（例如加工食物、含過多農藥、激素的食物），吃一次數次，對身體的影響一樣很少。可是日復一日，你的身體便和大自然一樣，毒素和廢物日積月累，結果不用說也明白。與其吃很多不健康、品質差的食物，倒不如在花多時間和金錢去選擇一些高品質的食物，這才是健康之道。