主婦煮出肺癌？

【明報專訊】編按﹕肺癌每年新症數目雖被直結腸癌超越，但仍然是癌症頭號殺手。

眾所周知，吸煙是肺癌主要原因。然而近年研究發現，亞洲非吸煙女性患上肺癌的數字，較西方為高，空氣污染、二手煙、柴油廢氣，都與肺癌息息相關。

煮飯煮得多，患上肺癌的機率愈高？

針對油煙與肺癌的關係，亞洲對這方面的研究比較多，因為亞洲不吸煙女性罹患肺癌的比率較高。相反，西方國家百分之九十的肺癌患者也與吸煙有關。

亞洲研究：油煙釋放有害物質

有關肺癌與非吸煙女性的研究，以煮食方面居多，中國大陸、香港、台灣及新加坡也有相關的研究發表。綜合各個研究，大致認為與煮食時所產生油煙的濃度有關，例如有沒有安裝抽油煙機、抽油煙機與油鑊之間的距離、通風環境及烹調方法等等。當中油炸這種烹調方法相比煎或炒，所產生出的微細粒子較多，而中國人習慣將生鐵鑊燒紅後，加油再用高溫加熱，煮食過程中產生大量油煙。另外，肉類及澱粉質食物經過高溫烹調會釋放出有害物質多環芳香烴。從以上種種迹象看來，煮食好像真的與肺癌有關係。

可是，亞洲進行的研究絕大部分是根據回憶的，尤其是訪問肺癌女性患者，她們往往會不知不覺地回想起對自己有害的記憶，因此難免會出現偏差。假如這是如此的危險，那麼每次煮食之後清洗碗碟數量呢？煮食數量愈多，洗碗碟次數亦隨之而多，難道洗碗碟也是致癌的高危因素？可見根據回憶的研究準確程度相對比較低。

英國研究：廚房非高危環境

事實上，歐洲於2012年做過一個實驗，把400克牛排煎15分鐘，從中量度相關的有害物質濃度，結果發現是遠遠低於工業安全標準的。根據英國在2012年發布的數字，引致肺癌的32種職業致癌物／工作環境，當中包括金屬、礦工、化學品、煤炭、油漆和建築等，廚房或廚師並不在行列之內。既然職業廚師也不是引致肺癌的高危行業，更何况是家庭主婦呢？相對整天在廚房油煙下工作的職業廚師，要烹調出幾十乃至幾百人分量的菜式，家庭主婦的風險其實非常低。

空氣污染列第一組別致癌物質

近年，除了有關煮食與肺癌的研究，學者談論得比較多的是空氣污染，世界衛生組織於2013年10月17日把空氣污染定為第一組別致癌物質，有足夠證據顯示呼吸污染的空氣可以導致肺癌。

此外，吸煙始終是致癌的最重要原因，而女性吸煙的人數不斷上升，情况實在令人擔憂。女性無論是自己吸煙或是吸入二手煙，患上肺癌的機率均高於男性。

總括來說，只要煮食時有良好的抽風系統，使用蒸或煠比較健康的烹調方法，加上均衡飲食、多進食蔬菜水果、不吸煙，以及避免在空氣污染嚴重的情况下做劇烈運動等等，也對健康有裨益。

文：黃敬恩（呼吸系統科專科醫生、香港大學榮譽臨牀助理教授）